Introducción |
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Beher, el productor de jamón más premiado del mundo, quiere ofrecerte una guía práctica para cortar su Jamón Ibérico de la mano de Anselmo Pérez, cortador profesional que también ha obtenido dieciséis Premios Nacionales de Corte desde 2008 , entre ellos el primer premio al mejor cortador de España Vigo 2010 (premio homologado por el Ministerio de Industria y Comercio). |
1. PREPARACIÓN PARA EL CORTE |
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Un cuchillo jamonero con su correspondiente chaira, la puntilla y un cuchillo más resistente para pelar el jamón son, junto con la ilusión, las principales herramientas para esta labor. |
2. COLOCACIÓN DEL JAMÓN |
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¿Por la maza o por la babilla? Al ser de menor tamaño la zona que queda expuesta al aire es menor en la babilla que en la maza. Por eso, para consumir el jamón en varias sesiones, se recomienda empezar a cortar por el lado de la babilla y sólo al acabarla completamente darle la vuelta al jamón para seguir por el otro. |
3. CORTE CAÑA Y PELADO |
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Un corte profundo en la piel endurecida de la caña te permitirá pelar el jamón con comodidad. Hay que retirar la grasa hasta que deja de presentar tonos amarillentos y dominan los tonos blancos y rosados. En casa, retira la piel y la grasa sólo de la parte que vayas a consumir. Así el jamón durará más. |
4. PRIMERAS LONCHAS, LONCHA PERFECTA |
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Ya puedes empezar a cortar por la “maza”. El cuchillo desplazándose desde la pezuña hacia la punta. Las lonchas finas y de entre cuatro y seis centímetros de ancho. Así te aseguras máximo disfrute de la textura y del sabor. |
5. LA CADERA |
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Poco a poco, a base de esas maravillosas lonchas estrechas y finas, has llegado a un punto donde verás que aparece un pequeño hueso. Tranquilo, sepáralo del jamón con un simple corte profundo que rodee ese hueso de la cadera empleando la puntilla y ya puedes seguir loncheando alrededor. |
6. EL JARRETE |
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Los cortes por encima de la rótula en esta cara del jamón corresponden al jarrete, una zona con una textura especialmente apreciada por los expertos. |
7. LA RÓTULA (ESCALONES Y APURADO) |
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En la zona superior del jamón también notarás que llegado un momento tocas “hueso”. Es la rótula, y has de hacer un corte transversal por encima de ella y otro por debajo. En esa zona lo mejor es cortar las lonchas de abajo arriba (hacia la pezuña) para ir delimitando el hueso a medida que retiramos la carne. |
8. DAR LA VUELTA Y CADERA |
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Ha llegado el momento de darle la vuelta al jamón. Hemos acabado con la maza y vamos a por la babilla. Lo primero, antes de lonchear, es separar otra vez con la puntilla la cadera de la carne que la rodea para tener así mayor facilidad en el corte. |
9. BABILLA |
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La zona opuesta a la maza deja menor superficie expuesta una vez se procede a cortarla, sus características organolépticas son similares a la maza. Por eso, cuando se consume un jamón en muchos días se suele empezar por aquí. |
10. VUELTA LATERAL |
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Acabada la babilla, lo mejor es poner el jamón de lado en el jamonero para aprovechar todas las zonas que nos han quedado sin cortar. |
11. PUNTA |
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Es la parte opuesta a la pezuña en el jamón y se corta muy bien en esta posición lateral. |
12. LATERAL FÉMUR |
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El lateral del fémur que también nos había quedado sin cortar también es mucho más sencillo de lonchear en esta posición lateral del hueso. |
13. JARRETE |
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Otra zona adorada por los amantes del jamón es la que queda entre la tibia y el peroné. Simplemente separa el hueso de la carne con la puntilla y retira hacia arriba el peroné. Dejarás a la vista un bocado delicioso. |
14. APURADO Y TACOS |
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Tanto la zona entre la tibia y el peroné como cualquiera que no haya quedado bien apurada te permitirán un corte más sencillo y el aprovechamiento del jamón para tacos. |
15. HUESO |
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El hueso del jamón es esencial para la cocina de puchero. Cocidos, legumbres, estofados y un mundo de platos tradicionales que con un “aire” ibérico alcanzan cotas sorprendentes. |
16. PRESENTACIÓN |
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Un emplatado cuidadoso es otra de las asignaturas importantes a la hora de disfrutar de un buen jamón. El cuidado en la disposición de las lonchas y la originalidad de la presentación añaden sabor a un producto único. |
